Von
volki
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Spät, hoffentlich nicht zu spät
Wenn aus der "Hefe" Brot gemacht werden soll, würde deine Frage auf eine Art "Sauerteig" hindeuten
"Sauerteig" hat nicht die selben "Hefe-Arten" wie wenn Zucht-Hefe genommen wird.
Da aber "wilde" Hefen, seien sie aus dem Hopfen oder vom Getreide oder aus der Luft, nicht gezielt ausgewählt werden können, kann auch einmal ein Misserfolg eintreten, dann einfach neu beginnen, ist ja nur der Ansatz" flöten"
Hier eine kleine Anleitung zur Herstellung von Sauerteig.
Was wir brauchen: Saubere Schüssel, Mehl. Wasser
Ja es braucht wirklich nicht mehr! OK, es braucht noch etwas, Zeit!
In vielen Rezepten wird die Zugabe von Hefe empfohlen oder sogar verlangt. Vergessen Sie das wieder. Mit Zugabe von Backhefe wird nie ein „echter“ Sauerteig entstehen. Die Hefe wirkt sogar störend. Im Sauerteig entwickeln sich nicht die gleichen Kulturen wie im Hefeteig. Alles was wir an Bakterien für den Sauerteig brauchen sind schon auf dem Getreide vorhanden und kommen mit dem Mahlen in der Mühle mit in das Mehl.
Mein Sauerteig
Ich habe meinen Sauerteig aus Ruchmehl gezüchtet. Mit dieser Grundmasse kann dann jede weitere Art von Sauerteig gezüchtet werden.
Einen Sauerteig Züchten
Aber erst müssen wir mal unseren erste Sauerteig Züchten. Wie gesagt wir brauchen (in unserm Fall) eine Handvoll Ruchmehl eine Schüssel und ca. 100 ml lauwarmes Wasser. (Achtung: In Regionen wo das Wasser stark mit Chlor versetzt ist wird es nicht Funktionieren, da das Chlor alles Leben im Mehl abtöten wird. Versuchen sie es hier mit Mineralwasser ohne Kohlensäure)
Mischen Sie das Wasser und das Mehl zu einem dickflüssigen Brei. Diese Masse stellen Sie in der Schüssel abgedeckt an einen warmen Ort. Achtung die Temperatur darf nicht über 40 0 C steigen weil sonst die benötigten Bakterien absterben. Alternativ können Sie die Schüssel in den Backofen stellen und nur die Lampe einschalten. So sollte die Temperatur zwischen 30 und 40 0 C liegen (mit Thermometer kontrollieren)
Nach 12 Stunden Rühren sie die Masse kräftig durch und geben wieder 100 ml lauwarmes Wasser hinzu. Geben sie nun auch noch neues Mehl hinzu bis Sie wieder die dickflüssige Masse bekommen. Diesen Vorgang wiederholen Sie ca. zehn mal, das heisst 4 bis 5 Tage lang.
In dieser Zeit wird die Masse teils kräftig Blubbern und aufgehen. Dieses sauer – werden kann man auch gut riechen. Der Geschmack in der Nase wird sich in den laufenden Tagen verändern. Von anfangs einem stinken, bis zu am Schluss ein angenehmes Duften, kann die ganze Palette erreicht werden. Auch in der Farbe des Teiges können sich Aenderungen ergeben. Aber solange der Teig nicht Verschimmelt oder bestialisch stinkt, ist alles in Ordnung. Wenn der Sauerteig nicht nach Essig duftet, sondern stark nach Essig stinkt ist er hinüber. Sollte sich der Teig rot, blau, grün oder schwarz verfärben, ist er auch nicht mehr in Ordnung.
Nach 5 Tagen ist der Teig soweit, dass wir mit dem Backen anfangen können. Aber vorher nehmen wir ca. 100 g weg und stellen diesen kalt. Das ist die Grundlage für den nächsten Teig. Dadurch brauchen wir nicht mehr die ganze Prozedur, sonder können nur noch lauwarmes Wasser und Mehl dazu rühren und haben innert 24 Stunden wieder genügend Sauerteig für das nächste Brot.
Backen mit Sauerteig
Sie können eigentlich jedes Brot Rezept nehmen und die Hefe jetzt durch Sauerteig ersetzen. Beachten Sie aber das dass gehen lassen länger dauert. Sie sollten auch nicht nach dem gehen lassen den Teig noch einmal kneten. Sauerteig ist nicht gleich stark wie Hefeteig. Es kann passieren das der Teig ein wenig verläuft. Dem kann vorgebeugt werden, wenn Sie den Teig in eine Backform geben, ihn dort aufgehen lassen und dann mit der Form in den Ofen geben.
Es ist durchaus normal das der Teig für das gehen lassen, zwei bis drei Stunden braucht.
Keine Panik wenn das erste Brot noch nicht gelingt (wenn es einen Flunder geben sollte). Dann hat der Teig einfach noch zu wenig Kraft. Beim zweiten wird es dann schon klappen (glauben Sie mir, bei mir war es genau gleich)
Der Sauerteig wird mit der Zeit immer besser. Es währe also eine Sünde eine gute Kultur eingehen zu lassen um vielleicht später wieder eine neue zu Züchten. Ein Sauerteig kann bei guter Pflege mehrere Generationen alt werden.
Sauerteig sichern (Aufbewahren)
Das aufbewahren ist recht einfach. Wenn sie ein mal pro Woche backen, können sie das Anstellgut einfach im Kühlschrank aufbewahren.
Wollen Sie den Sauerteig länger konservieren, bietet sich das verkrümeln an. Geben sie dem Sauerteig soviel Mehl hinzu bis er trocken ist und Krümel bildet, welche aussehen wie Schokoladenstreussel.
Besser ist es den Sauerteig zu trocknen. Bestreichen Sie ein Backblech ganz dünn mit der Sauerteig Masse und lassen diese eintrocknen. Danach den trockenen Sauerteig zerbröckeln und gut verschlossen und trocken aufbewahren. So ist er beinahe unbeschränkt lagerbar. Zum reaktivieren einfach Wasser und neues Mehl dazugeben und ihn erwachen lassen.
Die letzte Methode ist das einfrieren. Mit dieser Methode ist der Sauerteig etwa ein Jahr lagerfähig. Leider wird durch das einfrieren ein Grosser Teil der Bakterien abgetötet. Lassen Sie Ihm nach dem auftauen etwas zeit. In der Regel erholt sich der Sauerteig wieder.
Es ist ganz normal wenn unser Anstellgut im Kühlschrank sich nach einigen Tagen in feste und flüssige Bestandteile trennt. Es ist auch ganz normal, wenn der Sauerteig dann leicht nach Alkohol riecht. Rühren sie den Sauerteig einfach sehr gut um und schon können Sie wieder anfangen für das nächste Brot zu züchten.
volki
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